Quelle cuisson? Bleu, s'il-vous-plaît...

Certes l'Auvergne est une terre de fromages mais aussi de bêtes à viande, viande bovine, bien sûr! Cinq grandes races sont représentées en Auvergne et dans tout les Massif Central:

La Charolaise

Ces vaches ont des carcasses lourdes, peu de gras de couverture, une viande maigre, légèrement persillée.

La Limousine

Ces vaches ont une viande tendre, très fine, plus maigre, plus juteuse, plus colorée.

La Blonde d'Aquitaine

Ces vaches ont une viande maigre, de haute saveur, et ont une grande proportion de morceaux nobles à cuisson rapide.

L'Aubrac

Ces vaches rustiques ont une viande plus colorée, a grande saveur, grande tendreté, et beau persillage.

La Salers

Ces vaches rutiques ont une viande plus colorée avec plus de persillage, donc une grande tendreté et plus de saveur.

Dans ma courte vie, je n'avais dégusté que de la Charolaise et de la Normande, voire des bêtes de réforme (Prim'Holstein, etc), et cet été j'ai pu déguster à Clermont de la Limousine...Que du bonheur! Je suis impatiente de goûter de l'Aubrac ou de la Salers au Caveau pas exemple!!! Les clermontois comprendront...

Maintenant un petit extrait du lexique du connaisseur (histoire de pas passer pour un idiot au resto ou chez le boucher)

Tendreté: à ne pas confonde avec la tendresse! Elle se définit en grande partie par la quntité de collagène contenu dans le muscle et par le durée de maturation. La cuisson a aussi son rôle à jouer.

Moralité plus vous mangez la viande de boeuf cuite plus c'est de la savate et plus elle est rassise (oui, on ne dit pas une viande "rassis' mais "rassise"!!!) meilleure elle sera...

Jutosité: elle est variable selon la quantité d'eau et de lipides du muscle (si elle rend de la flotte à la cuisson c'est pas bon signe!!!)

Flaveur: c'est le mélange du goût et de l'arôme (un peu comme quand on dit "ça a le goût de l'odeur"...)

Persillage: une viande persillée est parsemée de petits filaments de graisse (c'est ce qui donne le goût, mine de rien!), qui influent sur sa tendreté et sa flaveur (logique!). Le persillage varie selon la race, le type d'animal (mâle, femelle et âge) et ses conditions d'élevage (batterie, plein air, nourriture, le sol, l'herbage, etc, etc...).

La leçon est finie, bon appétit!